Ravioloni di Cernia in salsa paesana
Dose per 6 persone:circa 4 etti di pasta fresca. Per il ripieno.Ingredienti: gr.350 di cernia, un cucchiaino di capperi sottosale, prezzemolo, un pizzico di peperoncino rosso, un uovo, un cucchiaino di parmigiano, un mestolo di brodetto di pesce.
Procedimento: far bollire la cernia; sbollentire i capperi in maniera da togliere il sale; tritare sia la cernia che i capperi e mantecare il tutto con il parmigiano, sale, peperoncino, prezzemolo, l' uovo intero in maniera da comporre un impasto per ravioli. Per il sughetto.Ingredienti: gr.200 di cernia, possibilmente la parte della testa,1/2 cucchiaino di capperi, 4 pomodori maturi per salsa, un cucchiaino di olio vergine d' oliva, prezzemolo, una cipollina fresca, un pizzico di peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/4 di acqua, recuperata dalla bollitura della cernia. Procedimento:tritare la cipollina e rosolarla con l' olio d' oliva vergine, aggiungere la cernia tagliata a dadini, i pomodori tagliati a filetti, vino, prezzemolo, capperi, peperoncino e allungare con l' acqua recuperata dalla cernia; fare restringere il tutto in modo da ottenere un sugo denso per il condimento; cuocere i ravioli in acqua salata e poi passarli in padella con il condimento preparato; servire ben caldo.
Pappardelle con scampi
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di tagliatelle all’uovo, 4 scampi, 1 carota, aglio, 1 Kg di pomodorini freschi, vino bianco, sale, olio, peperoncino. Procedimento: preparare un soffritto di aglio, peperoncino, prezzemolo, carote con gli scampi , soffriggere quanto basta ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Appena il sughetto si restringe, aggiungere i pomodorini ed un pò di sale. Far cuocere 20 minuti circa. Nel frattempo immergere 400 gr. di tagliatelle all’uovo in acqua bollente, scolarli al dente e saltarli in padella con il sughetto degli scampi aggiungendo abbondante prezzemolo tritato.
Tortino di spada affumicato in spuma di ricotta.
Ingredienti per 4 persone: 12 fettine di pesce spada affumicato; 400 gr. di ricotta fresca; 150 gr. di gamberi; 200 gr. di funghi porcini; 1 melanzana di media grandezza cotta al forno; 4 stampini da budino. Procedimento: amalgamare la ricotta con i funghi porcini, la melanzana sfilettata e i gamberoni precedentemente saltati in padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Foderare ogni stampino con tre fette di pesce spada, riempirlo con il composto di ricotta funghi e melanzane e ricoprire con le fette di pesce spada. Mettere in frigo per un’oretta. Prima di servire capovolgere lo stampino e spennellare il tortino con aceto balsamico.
